鮮度のチェックの仕方

スーパーに行った時も、市場に行ったときも魚選びは慎重になりますよね。
私は高校を卒業後、調理師になるべく調理師専門学校へ行きました。
学校には、和食・洋食・中華の先生がいて、私達は各先生から授業ごとに各分野の料理を教わっていました。
和食の先生が教えてくれた事の一つに、新鮮な魚の選び方というものがありました。

まずは見た目をチェックします。
目を見て、澄んだ色をしているかどうかがポイントです。
血走っているものや、目が濁っている魚は新鮮ではないらしいです。

次に身体の表面に張りがあるかどうか。
お腹の辺りを指で触れてみて、張りが無く、ぶよぶよしているようですと、鮮度が落ちているそうです。
あと、うろこがちゃんと綺麗についているかもポイントなんだそうです。
鮮度が落ちると表面がぶよぶよしてくるので、うろこも剥がれやすくなると教えてくれました。

そして、エラを開いてチェックしてみるのもポイントで、新鮮な魚のエラは真っ赤なんだそうです。
魚の血液も人と同じように、時間が経ってくると赤黒くなっていきますから、エラも鮮度が落ちると黒っぽくなっていきます。
鮮やかな色を選ぶと良いそうです。

そして肛門もチェック。
汁が出ている時は、魚の内臓が痛んでいるので選ばないほうが良いとのこと。

刺身のチェックの仕方

よく回転寿司などで、ネタの色の悪くなったお寿司が回っていますが、もしお刺身を食べたいのであれば、すでに空気に触れて酸化してしまっているような出来合いの物は味が落ちているので買わず、先ほどの鮮度のある魚のポイントに注意して、魚をまるのままで購入し、自分でさばくのがベストなようです。
もしも内臓をとったり、骨からはがしたりする作業が手間だったり分からなかったりしたら、さくのお刺身を購入して、食べる直前にスライスするのが良いと思います。
勿論選ぶ魚は赤身の魚だったら鮮やかな赤色をしたもの、白身であれば、黄ばんでいないものを選び、さくの角も角ばっているものを選んだほうが良いです。

先生は、旬の魚を食べるのが一番身がしまっていて、脂がのっていて新鮮で美味しいから、魚を買いに行くならお店の人にどの魚が旬なのか聞いてみるとよいといっていました。
先生はいつも買いに行くので魚屋さんと良く立ち話しをするほど仲良くなったそうです。
それぞれの旬の魚の美味しい食べ方や、今日とれた新鮮な魚を教えてくれたりして損はないから、分からない事があれば何でも聞いてみるといいよ、と言われました。
ちなみに、先生は魚の目を見てフィーリングで決めるそうですが・・（苦笑）。

まるのままで購入するのも、スーパーで購入するのも、色やつやが肝心なんだなと勉強させてもらいました。
目が澄んでいるか、肌つやはどうかなんて、人にも言えそうな感じがしますが・・。
活きのいい魚もキラキラ輝いている人も、共通する所があるのかもしれませんね。
私は先生に教わった以上の事に注意して、魚を選んでいます。